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martedì 19 novembre 2019


I segreti dei vegetali nel libro «La scienza delle verdure»

Tenete i pomodori in frigorifero? Tirateli fuori. Siete abituati a lessare gli asparagi? 
Male: gettate via un sacco di sapore con l’acqua di cottura. Molto meglio usare il microonde per lo stelo e saltare le punte in padella. 
L’aglio e la cipolla li tagliate grossolanamente, oppure finemente, li schiacciate o li grattuggiate prima di usarli? Perché sì, fa differenza. 
Cuocete le patate gettandole in acqua bollente o partite da acqua fredda? Perché, anche in questo caso, c'è differenza. 
Le melanzane è meglio salarle prima di friggerle, ma non è per togliere l’amaro, che si deve fare. E già che ci siamo, meglio non usare l’olio extravergine di oliva per friggerle. 

Questi e tanti altri consigli che troverete nel libro si basano su ciò che la scienza ha scoperto sui vari vegetali che usiamo per arricchire la nostra alimentazione. Li racconta Dario Bressanini (già autore best seller di "La scienza della pasticceria" e "La scienza della carne") nel nuovo libro "La scienza delle verdure" (Gribaudo) con le golose foto di Barbara Torresan. 
Il libro è molto pratico ma i consigli più che gourmet sono scientifici. La salsa di pomodoro, raccontata come fa Bressanini, è un focus tra lo storico e l'accademico ma interessante come un racconto breve: quando torneremo a cucinarla a modo nostro (perchè in ogni casa italiana si fa diversamente) l'idea di variarla per seguirne i consigli scientifici ci verrà spontanea.

Nel libro si parla di uso di frigo e freezer, di microonde e forno, patate, pomodori, melanzane, quinoa, cipolle, aglio, peperoni, zucchine, zucca e tanto altro secondo una selezione di verdure fatta dall'autore, con una predilezione per le ricette ed esperimenti scientifici per salse, zuppe e minestre facili da preparare. 

"Una zuppa di cipolle preparata come si deve - dice Bressanini - è un concentrato di sapore e, allo stesso tempo, una lezione di chimica applicata.  Accanto a esperimenti e a ricette, ci sono anche quelle che chiamo non-ricette: preparazioni talmente semplici e veloci da eseguire da non richiedere accuratezza particolare nel misurare gli ingredienti, e neppure nella preparazione. 

La bontà è esaltata dalla qualità dei prodotti di partenza: se i pomodori non sanno di nulla, non potete porvi rimedio in alcun modo. Nel caso della caprese, per esempio, è fondamentale che pomodori e mozzarella non siano freddi, per poter gustare il loro sapore. E sarebbe meglio, come scoprirete, che i pomodori non siano mai stati refrigerati". 

Qualche informazione scientifica: carciofi e broccoli sono i fiori della pianta, così come  i cavolfiori. Anche di zucche e zucchine mangiamo i fiori ma più spesso consumiamo i frutti. Già le zucchine sono i frutti della pianta di zucchine (Cucurbita pepo), che tra l’altro appartengono alla stessa specie delle zucche. Quando un gastronomo e un botanico parlano di frutta possono intendere due cose diverse. Dal punto di vista biologico, i frutti sono i semi e gli ovari dei fiori delle piante. Potremmo chiamare “verdura” tutte le altre parti commestibili delle piante che non siano i frutti: ad esempio le foglie (come l’insalata o il basilico), i fiori (come i carciofi ), le radici (come le carote), i baccelli (come i fagiolini), i bulbi (come le cipolle) e i tuberi (come le patate). Oppure potremmo restringere la definizione usandola, in ossequio al nome, solo se sono di colore verde. In cucina, in ogni caso, questa distinzione rigida non è seguita: i pomodori, le olive, i peperoni, i cetrioli e le melanzane sono, botanicamente, dei frutti.

Gastronomicamente parlando, però, siamo abituati a considerare frutti solamente quei vegetali che hanno un alto contenuto zuccherino e che risultano più o meno dolci al gusto. Ma a volte anche un frutto, gastronomicamente parlando, non è un frutto, botanicamente parlando: i frutti della pianta di fragole sono in realtà quei piccoli puntini giallo-neri che vediamo sulla superficie. E poi ci sono dei frutti, chiamati frutti sia da botanici che da cuochi, che però non sono per nulla dolci, come l’avocado, che in effetti si usa molto di più per salse e insalate che non come dessert. La scienza ha molte cose da dire su come sfruttare al meglio cipolle, basilico, carote e melanzane e questo indipendentemente dall’etichetta che decidiamo di assegnargli.

Fonte: Ansa.it


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